C'è Farina e farina...

In cucina la farina è l’ingrediente fondamentale in molte preparazioni sia dolci che salate e imparare a conoscerne le caratteristiche è sicuramente utile per la riuscita delle nostre ricette. Infatti, “farina” è un termine generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti molto diversi tra loro: alcune sono più adatte alla produzione di torte e biscotti, altre per la pasta e altre ancora per la panificazione e la pizza. 

Che differenza c’è tra farina di grano tenero e quella di grano duro?
Cosa si intende per forza delle farine?

Farina di grano tenero e di grano duro

Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti.

La farina ottenuta dal grano duro, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.

La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo.

Le farine di grano tenero

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono più tipologie di farine che si differenziano sostanzialmente in base al diverso grado di raffinazione a cui sono sottoposte. Questo procedimento si chiama “abburattamento” ed è utilizzato per separare la crusca dalla farina. Quindi, partendo dalla farina integrale (la più completa e scura), le farine di tipo 2, 1, 0 e 00 appaiono via via sempre più chiare.

La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero, ma nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. È la tipologia di farina più adatta alla preparazione dei prodotti di pasticceria fine, per la pasta fresca o per salse come la besciamella.

La farina 0, meno raffinata della 00, è molto utilizzata nella produzione del pane perché contiene molto amido e poche proteine ma più glutine rispetto alla farina 00.

L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza e prodotti da forno.

La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci. 

La farina integrale è la farina più completa dal punto di vista nutrizionale poiché si conservano sia il germe, sia le fibre esterne che contengono sali minerali e vitamine, sia gli oli presenti nel germe di grano, dal grande valore nutrizionale. La farina integrale è di facile digestione e ciò la rende un alleato del buon funzionamento dell’intestino.

Farine forti e deboli

La farina è classificata anche in base alla propria forza W (o indice di capacità panificabile). La forza viene espressa con il parametro W ed un numero e indica la presenza di proteine sotto forma di glutine, che si forma con l’unione di due proteine più acqua, e conferisce elasticità all’impasto. La farina 00, per esempio, è molto debole mentre la Manitoba è molto forte.

La forza della farina è, quindi, la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Un impasto con farina debole assorbe poca acqua e non resiste molto tempo alla lievitazione. Le farine 00 hanno un W170, le farine di media forza, come la 0, hanno W160-240 circa, la manitoba, che è una farina forte, W400. Il parametro W viene indicato solo sulle farine professionali, di solito si trovano diciture indicative ma non troppo esaustive come “per dolci” “per pizza” “per lunga lievitazione”.