La pizza, il piatto universale

La pizza, orgoglio della qualità alimentare italiana e patrimonio Unesco con 'L'Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano', è il prodotto enogastronomico tra i più rappresentativi del 'made in Italy’, il piatto più amato dagli italiani, quello a cui nessuno riesce a rinunciare. 

Uscita dai confini del meridione d’Italia si diffuse al nord con il boom industriale del secondo dopoguerra nel triangolo Milano, Torino e Genova, quando migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti e cominciarono a fare le prime pizze per i compaesani e via via, con il successo ottenuto, anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivarono praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non seppero più farne a meno. 

E, giustamente, cosa c’è di meglio che trovarsi davanti a una bella pizza fumante? Che sia una tradizionale Margherita, una speciale o una gourmet, è sempre una gioia per la vista e una goduria per il palato.

Con il passare degli anni gli impasti e i condimenti della pizza hanno subito delle vere e proprie modifiche  per cercare di creare dei prodotti che abbiano determinate caratteristiche organolettiche e che portino nuovi impasti dai sapori e profumi che soddisfano una clientela sempre più esigente e desiderosa di novità.

La pizza comune, quella più conosciuta ed apprezzata dai consumatori, è quella fatta con acqua, farina, lievito e sale. Ma il tipo di farina può variare o derivare da un mix di farine con caratteristiche diverse e questo importante fattore può cambiare radicalmente ogni impasto di pizza.

Un alimento così semplice costituisce la base di  preparazioni molto diverse tra loro, dalle più semplici e tradizionali alle più gustose e ricercate.

La farina tipo 1 risulta essere una sorta di via di mezzo tra una farina integrale e una farina estremamente raffinata: macinata a pietra, questa varietà di farina preserva al suo interno un quantitativo discreto di crusca e fibre che conferiscono all’impasto una croccantezza e un colore unico e particolare.

La farina integrale, invece, è famosa per la sua grana: tutt’altro che sottile, essa risulta ruvida al tatto proprio perché non subisce il processo di raffinazione, permettendole quindi di preservare intatte tutte le sue componenti. 

La farina multicereali è una miscela di grano tenero e cereali, tra cui il riso, la segale, l’orzo e l’avena e possiede un aroma inconfondibile e ricercato: essa costituisce la base ideale da preparare per esaltare i condimenti più particolari e saporiti.

La farina di grano arso, che assomiglia ad una semola, è prodotta dal grano duro tostato e molito fino a ottenere un prodotto dal colore scuro  con un caratteristico aroma affumicato. Inoltre, a seguito del trattamento termico al quale questo grano è sottoposto, si ha una denaturazione parziale delle proteine coinvolte nella formazione della maglia glutinica e proprio per questo motivo il grano arso è diventato oggetto  di numerosi studi per lo sviluppo di nuove farine adatte a celiaci e intolleranti al glutine.

Nell’impasto con il carbone vegetale, il carbone vegetale viene aggiunto in piccole percentuali alla farina standard per dare la caratteristica colorazione scura e poter garantire contrasti di colore grazie ai condimenti utilizzati. Il carbone vegetale nelle giuste percentuali non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza.

L’impasto con farina di canapa, derivante dalla lavorazione dei semi, solitamente viene aggiunta negli impasti in percentuale non superiore al 15% sul totale. Questa farina, fortemente proteica, determina un gusto che ricorda la nocciola e presenta  proprietà nutrizionali eccellenti grazie alla ricchezza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

Il menù è ampio e vario con pizze dall’aspetto scenografico e ingredienti di primissima qualità che seguono la tradizione, ma strizzano l’occhio alle nuove combinazioni di gusto.