OLIO EVO: Salute e gusto di un alimento millenario

Fruttato, corposo, rotondo, dolce, amaro, piccante, mandorlato, liscio, l’olio extravergine di oliva, non solo permette di creare piatti dall’ottimo sapore e di grande appetibilità, ma è anche l’unico alimento grasso che ha effetti benefici sull’organismo. 

Eletto unico condimento della dieta Mediterranea, l’olio extravergine di oliva, è considerato il più adatto all’alimentazione umana, tra tutti i grassi alimentari di largo consumo. L’extravergine è, infatti, l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’extravergine è rimasto negli anni un prodotto genuino e naturale, una spremuta di olive che trasferisce all’olio tutte le sostanze preziose contenute nella materia prima.

Normalmente, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme: succede per la nocciola, la soia, il girasole e così via. Ma per l’oliva la natura ha pensato a qualcosa di nuovo e di molto insolito: concentrare il grasso soprattutto nella parte esterna al seme, nella polpa.

L’olio d’oliva è, quindi, l’unico degli alimenti grassi che deriva da un frutto, e l’essere ottenuto da un frutto gli conferisce particolari proprietà salutistiche e gastronomiche. L’olio d’oliva, in particolare nella varietà ‘extra-vergine’, è costituito per la maggior parte da una molecola grassa che contiene acido oleico in larga percentuale. Presenta inoltre un rapporto ottimale tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Queste caratteristiche biochimiche fanno sì che l’olio d’oliva:

• sia ben digeribile;
• inibisca la secrezione acida dello stomaco;
• stimoli la secrezione del pancreas;
• favorisca l’assorbimento del calcio e l’accrescimento delle ossa lunghe.

Infine, i composti detti polifenolici presenti nell’olio d’oliva hanno una spiccata qualità antiossidante: cioè contrastano lo stress ossidativo del corpo umano dovuto ai radicali liberi che provoca invecchiamento e malattie. Questo fa sì, in pratica, che l’olio d’oliva funga da antinfiammatorio e prevenga le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi.

I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi.

Per quanto concerne la qualità nutritive, c’è da dire che a livello di apporto calorico tutti gli oli forniscono le stesse calorie, circa 900 per 100 grammi di prodotto, ma il sapore più deciso e convincente dell’olio EVO ci consente di utilizzarne di meno, inoltre l’olio EVO non contiene colesterolo e combatte il colesterolo cattivo favorendo quello buono.

Gli oli extravergine possono avere sapori molto differenti tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc.

In natura esistono, infatti, moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.

In Campania sono presenti cultivar che consentono di ottenere oli pregiati e con caratteristiche molto diverse tra loro, in grado di esaltare il sapore dei piatti tipici locali.

Protagonista dei piatti di Chefmania, testimone delle nostre tradizioni e ricco di proprietà terapeutiche, l’olio extravergine di oliva è un alimento indispensabile per un’alimentazione salutare ed equilibrata e un ingrediente fondamentale per dare più gusto sia alle ricette salate che a quelle dolci.